01 / ABOUT THE PLACE
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진보초역 인근 건물 안에 자리 잡은 Sushi Bigin은 7석 남짓한 카운터에서 에도마에 스시에 오롯이 집중할 수 있는 곳이다. 저녁 메뉴는 숙련된 장인이 선보이는 '오마카세' 코스를 중심으로 운영되며, 계절감을 담은 츠마미 몇 가지를 시작으로 니기리즈시와 마키모노, 국물 요리로 이어지는 흐름을 갖춘다.
초밥 전에 즐기는 제철 안주
니기리즈시에 앞서 제공되는 요리는 재료 본연의 맛을 살리는 조리법에 신경을 쓴다. 부드럽게 졸여낸 문어 조림이나 수제 산초 오일을 곁들인 구운 명란, 감칠맛 나는 육수 젤리나 따뜻한 오히타시 등 계절에 맞춘 접시들이 술잔을 부른다. 코보코가니(암컷 대게)를 넣은 자완무시나 눈볼대(노도구로) 찜초밥 같은 따뜻한 요리가 나오며 뒤이어 나올 초밥에 대한 기대감을 채운다.
전통 기법을 담아낸 니기리즈시
메인이 되는 초밥은 초절임(시메), 간장 절임(쓰케), 조림(니루) 등 에도마에 특유의 기법을 충실히 반영해 단정하게 쥐어낸다. 참다랑어 주토로는 지방의 단맛과 붉은 살의 풍미가 조화를 이루고, 다시마에 숙성한 흰살생선이나 전어, 전갱이 같은 등푸른생선에서는 섬세한 손길이 느껴진다. 알맞게 익혀낸 보리새우와 산초 향을 머금은 부드러운 붕장어, 오징어 인롱즈메 등 완급 조절이 돋보이는 구성이 한 점 한 점의 개성을 살린다.
요리에 어우러지는 주류 선택지
안내된 주류 목록에는 '히로키', '지콘', '오로쿠'를 비롯한 각지의 사케가 적혀 있다. 해산물과 어울리는 도멘 데 말랑드의 샤블리나 샴페인 같은 와인이 포함되어 있으며, 음료로는 일본산 천연 탄산수도 준비되어 있다. 화요일부터 토요일까지 18시부터 22시까지 영업하고 일요일과 월요일은 정기 휴무다. 저녁 식사는 예약제로 운영된다.
